Need for Speed Payback spielt in der Unterwelt von Fortune Valley und versetzt die Spieler in die Rolle von drei Charakteren, die das gemeinsame Ziel verfolgen, sich am „House" zu rächen – einem skrupellosen Kartell, das die Casinos, Kriminellen und Cops der Stadt beherrscht. Um sich den Respekt der Underground-Szene zu verdienen, werden sie sich dabei als Tyler (alias „Racer"), Mac (alias „Showman") und Jess (alias „Wheelman") einer Vielzahl von Herausforderungen und Ereignissen stellen. Dank der umfassendsten Tuningoptionen der Reihe können sich die Spieler ihren individuellen Traumwagen aufbauen oder Stunden damit verbringen, nach einem schrottreifen Auto zu suchen und es in einen Supersportwagen zu verwandeln. Anschließend können sie ihre Wagen bis zum Letzten ausreizen und den Einsatz erhöhen, indem sie auf sich selbst wetten, um ihre Gewinne zu vervielfachen – oder alles zu verlieren.
